冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：(1)乳化，使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。(2)分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。(3)起泡，在凝凍過(guò)程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化。(4)保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。(5)貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細(xì)膩。

乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進(jìn)脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用;在老化階段促進(jìn)脂肪附聚作用;凝凍階段則是促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿(mǎn)足，應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點(diǎn)配成復(fù)合乳化劑才能滿(mǎn)足冰淇淋生產(chǎn)的需要。

專(zhuān)注于烘焙領(lǐng)域食品添加劑生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售的科技創(chuàng)新型企業(yè)——廣東佳焙食品股份有限公司，公司主要產(chǎn)品有：復(fù)配食品添加劑系列（包括乳化劑），工業(yè)(家庭)預(yù)拌粉系列，雪媚娘系列，固體飲料系列，醬料系列等，公司致力于為客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)化、定制化和市場(chǎng)化的產(chǎn)品支持。以先進(jìn)工藝保障安全，以合作共贏突破市場(chǎng)，以穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)謀求發(fā)展，不懈追求顧客滿(mǎn)意，與客戶(hù)攜手共進(jìn)。